Come nasce "Lo Speziale"

Lo Speziale Turris è un condimento. Le sue caratteristiche sono: il colore ambrato scuro e brillante, il profumo intenso e il sapore agrodolce. Queste assumono sfumature sempre più raffinate qualora il balsamico si esalti nella permanenza prolungata a contatto coi legni più pregiati delle botticelle di stagionatura, come nel procedimento del "tradizionale". Le essenze dei diversi legni sono capaci di trasmettere negli anni al semplice mosto cotto e aceto di vino, elementi di base, quelle straordinarie sensazioni gusto-olfattive che rendono questo alimento unico e ricercatissimo.

Le nostre salse balsamiche sono prodotte seguendo rigorosamente il "Metodo Tradizionale" dell'Aceto Basamico di Modena.

Il processo produttivo consiste nella produzione di mosto cotto a cielo aperto, concentrato a meno della metà del volume, tramite fuoco diretto con continua agitazione ad una temperatura inferiore a 90 °C.

Successivamente viene addizionato con un mosto di avviamento (circa 15%) contenente lieviti alcolici e batteri acetici. La prima fase dell’invecchiamento avviene in barrique di rovere ed è denominata preparazione della "Botte Madre”.

La seconda e più importante fase dell’invecchiamento avviene in batterie di sette botticelle di capacità decrescente da 70 litri a 10 litri costruite con diverse essenze legnose (rovere, ciliegio, frassino, robinia, gelso e castagno). I travasi e le colmature, da una botticella all’altra, si effettuano secondo il "metodo Soleras" (con la più grande riempire sempre la più piccola adiacente).

In questo modo nella più piccola si amalgamano le caratteristiche ottenute nel tempo da tutte le essenze legnose impiegate. La botticella più grande verrà ogni volta ricolmata con il prodotto della ”botte madre”.

Il tempo di invecchiamento deve essere superiore ai 15 anni per ottenere un prodotto con caratteristiche aromatiche complesse , con il giusto tenore acetico e con profumi caratteristici che darà origine a “Lo Speziale Turris".

Il prodotto pur essendo ottenuto secondo la metodologia dell’ Aceto balsamico tradizionale di Modena, non può essere commercializzato con tale denominazione.
Per questo motivo viene proposto come “Condimento aromatico agrodolce” e con il  nome di fantasia “Lo Speziale Turris”.

Contemporaneamente, per un esigenza di uso quotidiano, abbiamo deciso di produrre “L’Uvagro Turris”. Il prodotto è ottenuto dopo 5/6 anni d’invecchiamento da una parte del liquido contenuto nelle botticelle da 50 litri della batteria tradizionale.